È bastata una ricetta sbagliata pubblicata sul sito della BBC Good Food per far insorgere ristoratori, istituzioni e amanti della cucina romanesca. A finire nel mirino: una versione “semplificata” della cacio e pepe, il piatto simbolo della tradizione culinaria di Roma e del Lazio, proposto con burro e Parmigiano anziché con il classico pecorino romano DOP.
A segnalare l’anomalia è stata la Fiepet-Confesercenti Roma e Lazio, con il presidente Claudio Pica che ha chiesto pubblicamente una rettifica alla testata britannica: «La ricetta originale della cacio e pepe è composta da soli tre ingredienti: pasta, pepe e pecorino. Nulla di più. L’aggiunta di burro e parmigiano ne altera completamente l’identità».
La BBC, in risposta, ha aggiornato il testo specificando che «il pecorino piccante si unisce all’acqua di cottura della pasta per creare una salsa cremosa». Tuttavia, nel tentativo di venire incontro a chi non riuscisse a ottenere la giusta emulsione, la ricetta suggerisce in alternativa di aggiungere panna doppia. Una concessione che ha sollevato ulteriore sconcerto.
“La toppa peggio del buco”
A far discutere non è solo l’errore iniziale, ma anche la soluzione proposta, ritenuta una «toppa peggio del buco». Inserire panna in una delle preparazioni più iconiche della cucina romana è considerato da molti un sacrilegio. «Il segreto della vera cacio e pepe – spiegano gli esperti – sta nell’amido dell’acqua di cottura e nella mantecatura a caldo con il pecorino romano grattugiato e il pepe nero macinato al momento».
Secondo AIDEPI (Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane), in collaborazione con WeLovePasta.it, la vera crema si ottiene senza grassi aggiunti, lavorando sapientemente gli ingredienti di qualità: pecorino romano buccia nera DOP, pepe e pasta di semola cotta al dente.
Coldiretti: 1 turista su 2 trova ricette italiane storpiate
L’episodio ha riaperto il dibattito sulla difesa della tradizione gastronomica italiana all’estero. Secondo un’indagine Coldiretti, oltre un turista su due (51%) dichiara di aver trovato, durante un viaggio fuori dall’Italia, ricette italiane “storpiate” o mal interpretate. E la cacio e pepe, insieme alla carbonara, è spesso al centro di questi fraintendimenti.
Per Confesercenti, è urgente avviare un percorso formativo condiviso: «Immaginiamo un piano tra Roma Capitale, Regione Lazio, Ministero dell’Agricoltura, istituti alberghieri e professionisti del settore – prosegue Pica – per valorizzare i piatti tradizionali e le materie prime locali, ma anche per tutelare il lavoro degli chef e l’identità culturale del nostro patrimonio culinario».
