Un forno di quartiere, contemporaneo nell’aspetto ma costruito attorno a un’idea molto semplice: rimettere il pane al centro. A Talenti, il quartiere romano dove vive con la sua famiglia, Marco Tiburzi ha aperto Pane Lato, il suo primo progetto indipendente dopo anni trascorsi tra pasticceria e panificazione.
Classe 1993, Tiburzi arriva a questa nuova esperienza dopo un percorso professionale che lo ha portato a lavorare prima negli hotel e poi in realtà conosciute della Capitale come Le Levain e Forno Conti. Ora ha scelto di fermarsi proprio nel suo quartiere e costruire qui una nuova attività.
Anche il nome racconta qualcosa di personale. “Pane Lato” nasce infatti dal modo in cui suo figlio chiamava il pane al cioccolato che Marco gli portava a casa alla fine della giornata di lavoro. Una preparazione che, non a caso, è entrata anche nell’offerta del nuovo forno.
Pane Lato nasce nel cuore di Talenti
Per avviare il progetto Tiburzi ha scelto uno spazio rimasto chiuso per circa tre anni, precedentemente occupato dalla Pasticceria Gatto.
Il locale è stato completamente ripensato e oggi presenta un grande bancone centrale e una dozzina di posti a sedere, senza servizio al tavolo.
La scelta di aprire a Talenti non è casuale. È qui che Marco vive con la propria famiglia ed è qui che ha deciso di costruire un’attività capace di inserirsi nella quotidianità del quartiere.
Anche gli orari seguono questa filosofia. Pane Lato apre dal martedì al venerdì dalle 8 alle 17.30, mentre sabato e domenica resta aperto dalle 9 alle 13.
Una scelta che prova a tenere insieme lavoro e vita familiare, senza trasformare necessariamente il mestiere del fornaio in una professione incompatibile con il tempo personale.
Un forno contemporaneo che vuole restare accessibile
La progettazione degli spazi è stata affidata agli architetti Lisa Massera e Simone Meloni dello studio 07AM.
L’obiettivo era creare un ambiente curato e contemporaneo, senza però trasformarlo in una boutique del pane.
Colori caldi, materiali visibili e un’impostazione essenziale accompagnano un progetto che vuole comunque mantenere una dimensione familiare e accessibile.
Il cliente, nell’idea di Tiburzi, deve poter entrare, fare domande e confrontarsi con chi sta dietro il banco senza percepire quella distanza che talvolta caratterizza i locali gastronomici più ricercati.
Il pane resta il cuore del progetto
Al centro di Pane Lato a Talenti c’è soprattutto il pane.
La scelta di Tiburzi è quella di mantenere i pani di base a un prezzo di circa 6 euro al chilo, dalla semola al multicereale, passando per integrale e baguette.
Una scelta precisa: proporre un prodotto artigianale nel quale confluisce l’esperienza maturata negli anni, ma cercando allo stesso tempo di conservarne la natura quotidiana.
Per Tiburzi il lavoro del fornaio non deve fermarsi alla vendita. Una parte importante consiste anche nell’accompagnare il cliente nella conoscenza delle farine, delle lavorazioni e delle diverse tipologie di pane, aiutandolo a comprendere quale prodotto risponda meglio alle proprie esigenze.
Il primo riferimento scelto per le farine è Molino Paolo Mariani, mentre l’offerta è destinata ad ampliarsi progressivamente.
Da segale e farro ai pani stagionali
Accanto alle produzioni più tradizionali c’è un vero e proprio calendario del pane, che cambia durante la settimana.
La pagnotta della casa viene preparata attraverso una miscela di farina integrale e tipo 1 ed è disponibile ogni giorno insieme ad altre ricette.
Tra le proposte trovano spazio il pane di segale, il farro e lavorazioni più particolari.
Ci sono, ad esempio, il pan frutto con noci, arancia candita e uvetta, il pane con broccoletti, limone e mandorle oppure quello con zucca e castagne.
E naturalmente non manca proprio quel pane al cioccolato da cui è nato il nome Pane Lato, completato con una crosta di granella di nocciole.
Dalla pasticceria alla pizza, senza perdere il focus
L’esperienza di Tiburzi come pasticciere emerge anche nel resto del banco.
La giornata comincia con una proposta di sfogliati in stile francese, anche in versione salata, mentre nel fine settimana arrivano alcune produzioni speciali.
Ci sono poi pizzette e, verso l’ora di pranzo, pizza in pala bianca e rossa, eventualmente utilizzata anche per preparare prodotti farciti.
La proposta comprende inoltre biscotti da portare a casa o consumare sul posto.
Anche il caffè entra nel nuovo forno di Talenti
Pane Lato non è però soltanto un luogo nel quale entrare, comprare il pane e uscire.
La presenza di alcuni posti a sedere è accompagnata da una piccola proposta di caffetteria, con macchina Cimbali e caffè Picapau.
Una scelta che permette al locale di vivere durante diverse ore della giornata e di costruire un rapporto più continuo con il quartiere.
Con l’arrivo del Natale, inoltre, Tiburzi prevede di aggiungere anche i panettoni, preparati con il lievito madre utilizzato per gran parte della produzione del forno.
Marco Tiburzi riparte dal quartiere in cui vive
Pane Lato rappresenta quindi per Marco Tiburzi il passaggio da anni di esperienze maturate nelle cucine e nei laboratori romani a un progetto finalmente proprio.
E la scelta di farlo a Talenti dà all’apertura anche una dimensione territoriale.
Non un locale costruito semplicemente per intercettare una tendenza gastronomica, ma un forno che vuole diventare parte della vita quotidiana del quartiere, mantenendo il pane come prodotto centrale e utilizzando pasticceria, pizza e caffetteria per completare l’offerta.
Una nuova apertura che arricchisce così la proposta gastronomica di Talenti e del quadrante nord-est di Roma, partendo da uno degli alimenti più semplici e identitari della tradizione italiana: il pane.
